маришка, я заинтересовалась, а что же действительно можно приготовить из глухаря. Помню, что моя мама категорически отказывалась готовить дичь, говорила, что утки пахнут тиной, болотом и т.д. Ей повезло, что отец не охотник

Я же считаю, что женщина должна приготовить того "мамонта", которого добыл ее мужчина

Может, кому-то в будущем пригодятся эти рецепты.
Вот я нашла на одном сайте как приготовить
Глухариный суп с картошкой. Суп простой, готовится прямо на природе - на костре

Цитирую

Если вам на охоте посчастливилось добыть глухаря, то из него можно приготовить суп по этому рецепту. Глухарь варится в казане вместе с картошкой, затем в бульон сваренный из глухаря добавляется зажарка из лука и моркови. Иными словами это самый простой, но вместе с тем очень вкусный способ накормить нормальным супом из дичи много охотников за один раз. Ну а что может быть ценнее в охотничьей кулинарии как не сытность блюда и простота его приготовления!?
Глухарь - 1 шт.
Репчатый лук - 4-5 головки.
Морковь - 4 шт.
Картошка - 1,5 кг.
Растительное масло - для приготовления овощной заправки в суп
Сухая зелень петрушки - по вкусу (лучше конечно использовать свежую)
Черный перец горошком - по вкусу,
Приправа "Аджика" (по желанию) - по вкусу
Соль
Глухаря ощипать, хорошенько опалить, и выпотрошить,
При этом, для опаливания используем газовую горелку, опаливаем так, чтоб на шкуре глухаря не было никаких перьев и прочих излишеств. Подготовленную глухариную тушку закидываем в холодную воду вместе с очищенными 1 головкой лука (разрезаем на 4 части) и одной морковкой (закидываем в бульон целиком), и доводим бульон до кипения, постоянно убирая образовавшуюся пену по мере ее появления. Далее, нарезаем средними кубиками оставшейся лук. И установив сковороду или крышку кана (как у меня) на угли, начинаем обжаривать лук на небольшом количестве растительного масла. Быстренько натираем на крупной терке морковь (если вы не догадались ее взять на охоту - просто мелко нарежьте морковь ножом), и как только лук станет полупрозрачным - добавляем морковь в зажарку, перемешиваем, и обжариваем овощи до момента появления у моркови золотистой корочки. Далее, зажарку убираем с углей и отставляем в сторону. Через минут 40 после закипания бульона в котором находился глухарь, птицу вылавливаем из казана, немного даем ей остыть, после чего, разделываем тушку на порционные куски. Картошку чистим, нарезаем ее пополам (если картошка - крупная) или закидываем ее в казан целиком, отправляем в суп разделанную тушку глухаря, ждем пока суп закипит, и через 10 минут с момента закипания супа из глухаря. Отправляем в казан зажарку. И готовим любимые специи, которые нам нужно отправить в казан через 5 минут после зажарки. Не знаю как у вас, но у меня в казан в этот раз к супу пошли: две столовые ложки сухой петрушки и одна столовая ложка приправы "Аджика", соль и черный перец по вкусу. Конечно же, вы можете использовать любые приправы, которые вам нравятся, главное не переборщить, чтоб чего доброго не перебить вкус и запах дичи! Ну а после 10 минут с момента закладывания в наш суп специй, он полностью готов, и вы можете звать своих друзей-охотников к столу и разливать только что приготовленный суп из дичи по мискам. Всем удачной охоты и приятного аппетита!
Еще один рецепт:
Если не выпендриваться сильно, то коль мясо уже сварено, то лучше всего его затушить с брусникой. Оптимально - с мочеными прошлогодними ягодами. Последовательность:
1. Мясо отделить от костей;
2. В гусятницу (или нечто подобное) залить стакан жирного майонеза, положить десятка два горошин черного перца, веером рассыпать столовую ложку соли без горки, кинуть пару листов лаврушки и 5-7 крупных зубьев чеснока.
3. Уложить дичь;
4. Рассыпать по мясу два стакана ягод брусники;
5. Почистить, порезать и уложить поверх с полкило картошки;
6. Замазать это всё сверху стаканом жирного майонеза.
7. В духовку на 2 часа.
Точно также я много лет готовлю такую дичь, как гусь, куропатка и заяц. Некоторые считают, что самое цимус в этом блюде - немыслимый по вкусу картофан!
Майонез - тот же маринад, а моченая брусника - прекрасный размягчитель мяса. Если же нет, то можно 3-5 дней просто вылёживать тушку в холодильнике. За это время она "созреет". Вместо брусники можно использовать кислые яблоки.
Ну и несколько советов с довольно известного оружейного форума:
Мой товарищ- классный повар оборачивает целую тушку глухаря беконом и запекает целиком в "рукаве" (называется по моему "Рукав для запекания", продается в супермаркетах вместе с фольгой и тп). Всегда в дичь и картофель ломтиками добавляет розмарин (лучше свежий).
Токовой глухарь, это красивая фотка, а вот вкусовые качества весенней птички, питающейся всю зиму почками ольхи, хвоей и если получится достаёт из под снега немного клюквы, на любителя, из за специфичекого вкуса. Осенью другое дело, птица вдоволь отедается ягодами и если весной глухарь ворона-вороной, то осенью это уже деликатес. Разрубаю глухаря на куски и пару часов вымачиваю в подсоленной воде, потом как шашлык перемешиваю куски с нарубленной зеленью(луком, укропом,петрушкой, сельдереем),чтобы немного отбить вкус почек и хвои, лучше дать постоять и пропитать мясо зеленью. Куски обжариваются и варются как любая дичина более 5часов, иначе мясо будет жёсткое, заправляется бульон по вашему вкусу. Пробовал готовить с салом в фольге, но постоянно переворачивать в духовке каждые пол часа, в течении 5-6 часов и подливать в протвинь воду, очень муторное занятие. Молодых хлопунов обычно варю целиком в специях, но чтоб даже они не были резиновыми, обычно не менее 3часов.
Отделяю грудки, вымачиваю, чуть мариную, шпигую салом и запекаю в фольге. Часа 2 при 180 градусах. Получаем а-ля буженину.
Что осталось - все кости с мясом, шея, ноги - варю очень долго, часов 6, со специями. Пока мясо не будет отлеляться от костей. Мясо рублю, рву руками на мелкие кусочки. Грецкий орех через мясорубку. Много кинзы порубить мелко. Все перемешать.
Поджарить много лука до золотистого цвета. Добавить в мясо, перемешать.
На бульоне приготовить соус. Муку поджарить, и в бульон. До консистенции не густой сметаны. Соус в мясо, перемешать. Подавать охлажденным.
Последний раз понравилось делать так:
1. Рубил на куски, что бы в утятницу влезло.
2. Обжаривал немного куски на сливочном масле.
3. Потом складывал куски в утятницу, выливал банку сметаны и полбутылки красного сухого.
4. Тушил до готовности подливая остальные полбутылки по необходимости.
А я глухаря рублю на куски, мариную в специях 5-6 часов, потом в гусятницу, с картошкой, луком, морковью. И часа 2 в духовке, за 20 минут до окончания - стакан белого вина в гусятницу, стакан себе, 5 горошин черного перца и лавровый лист.
Потом по тарелкам, посыпать зеленью, подавать вместе с квашеной капустой и водкой. БЕЗ ВОДКИ ЕСТЬ ГЛУХАРЯ НЕЛЬЗЯ! (шутка)
Поступил так: сразу после добычи, глухаря выпотрошил и положил в холодильник (не морозильник) на неделю. Потом ошкурил (на чучело, щипать такую красоту руки не поднимаются), и замочил на сутки в холодной воде. Отделил грудные мышцы и бёдра. Остальное порубил и в скароварку на 2 часа - получился бульон для лапши. Мясо нарезал на куски и в жаровню (тефаль). После выпаривания сока (около 1 часа), посолил, добавил масла, сметаны и стакан красного вина. тушил ещё час.
Подавал с картошкой и брусничным джемом.
Результат - ум отъешь!!!
P.S. Всё-таки глухарь должен полежать на холодке как минимум неделю. Мясо было мягкое, при разделке буквально таяло в руках, но при этом не воняло!
Это ж что с мяса то останется за 6 часов варки? Любую дичину готовлю не более 1 часа - и вкус мяса остается и мясо нежное и мягкое. Глухаря, если тушить, не более 40 мин., если в духовке запекать - час максимум.
Чтобы получился вкусным и сочным в духовке - нужно много мороки, т.к. глухарь сам по себе сухой.
Самый простой способ запекания в духовке :
- предварительно замочить тушку в россоле. Россол готовим как для шашлыка: лук, лемон, специи. Выдерживаем ночь в холодном месте. Замтем нашпиговать тушку морковкой, салом, чесноком . Варим до полуготовности гречневую кашу и смешиваем с перетертой на мясорубке сырой печенью в пропорции 2:1 (если любите печень, то можно и 1:1). Добавляем мелко порезанное зеленое яблоко. Полученную массу солим, добавляем специи (по желанию) и набиваем ею тушку глухаря. Зашиваем брюхо, чтобы начинка не вывалилась. Теперь берём сало, можно соленое, можно сырое (с соленным получится вкуснее), режим длинными ломтиками толщиной около 3-4 мм и "обматываем" лентами сала тушку глухаря - это необходимо для того, чтобы глухарь не получился сухим. Затем заворачиваем глухаря в рукав для запекания, плотно завязываем концы рукава и в разогретую духовку. Температуру можно не бояться ставить большую - рукав не даст "высохнуть" мясу. Минут через 40 можно проверять готовность. За 5-6 минут доготовности можно разрезать рукави датьнемного зарумяниться мясу. Всё, кушайте - не заляпайтесь
Самый простой способ затушить глухаря:
- Режим тушку глухаря на небольшие кусочки, можно вообще отделить всё мясо от костей и готовить только мясо. Нарезанные куски маринуем (см. выше как). После мариновки - обжариваем мясо на сковородке до лёгкого румянца. Выкладываем в кастрюлю, заливаем водой и томим (!!!!!) на медленном огне минут 15-20, затем добавляем в мясо мелко порезанной или потертой морковки (можно не жалеть, морковка - это вещь). Берем грибы - лучше всего или белые или лисички, на крайняк подойдут и шампиньоны. Обжариваем грибы с луком и одним-двумя зубчиками чеснока до легкой золотинки и добавляем в мясо. Туда же добавляем горсть чернослива и кураги. И томим (!!!!!!!) мясо еще минут 20. Да, естественно не забудьте посолить и специи. Всё готово. Можно, если хотите добавить картошу и получиться тушенная картока с глухарятинкой
З.Ы. самое главное - это мясо, при том любое, не должно сильно кипеть!!!!!! Оно должно томиться. Иначе получится резина.
Очень уважаю шашлык из глухаря. Снимаю шкуру, замачиваю в сильногазированной минералке с уксусом (немного) и большом количестве лука и специй на 3-4 часа. Насаживаю на шампуры очень плотно через тонкие пластинки соленого сала. Под 100 грамм - отлично. Никогода не добиваюсь, чтобы у дичи вкусовые качества приблизились к повседневному мясу.
Как видите - на вкус и цвет... Орфография, пунктуация и авторский стиль сохранены
