Taralina писал(а):Я помню раньше продавали хлеб черный с кислинкой с мякишем из которого можно было слепить что угодно. А теперь его ни где нет, точнее у нас нет, вот и вопрос, кто-нибудь делал дома такой черный хлеб с кислинкой и как?
Да, я делаю такой черный хлеб на закваске без дрожжей.
Рецепт закваски и хлеба который мне дали:
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА.
Понадобится:
1. Прозрачный контейнер с ровными краями 400-900мл
2. Мука ржаная
3. Вода
День первый:
Наливаем 30-50гр воды, добрал чем муки до консистенции каши или густой сметаны (лучше гуще чем жиже)
Приковываем крышкой (просто кладем крышку сверху) и убираем в сухое теплое и темное место.
День второй:
вмешиваем в закваску 15-25мл воды, добавляем муки до нужной консистенции и убираем
2-й день
у закваски появляются первые пузырьки, меняется оттенок и квасной запах.
15-40мл воды, муки до густоты и убираем обратно
Дальше кормим нашу закваску по нарастающей :
у нас было, 30-50мл на старте, +15-30мл первый день, на второй у нас 45-80, нам нужно покорить 30-50% от общего объема:
2й день 15-40мл
3й день 20-50мл
4й день 30-60мл
5й день 30-60мл
День третий
Закваска набирает сил, фактура воздушнее. Она еще не поднимается, но активно пузыриться при добавлении воды.
Добавили воды, размешали, добавили нужное количество муки и убрали,
ждем завтрашнего волшебства, завтра закваска начнет расти
4й день
Закваска активно пузыриться, может уже и расти, увеличивается в объеме.
Если погода жаркая можно уже и хлеб печь.
Тогда подкармливать дважды в сутки
День пятый.
Пора печь ржаной хлебушек
Вечером перед кормлением закваски, берем 60-100гр закваски (это три столовые ложки с хорошей горкой) и к ней добавляем
200мл воды
200гр ржаной муки
- это называется опара
Оставляем на ночь(на день)
Утром (вечером) в опару добавляем
200мл воды
1чл соли
380гр ржаной муки
Перемешиваем столовой ложкой, по часовой стрелке по углом (как это делает планетарный миксер) под углом 45%
Получается пластичная липковатая масса которая хорошо держит форму.
Мокрыми руками формируем хлеб, делаем надрезы, укладываем в форму и ставим в холодную духовку на 1-2 часа (пока хлеб не увеличится вдвое)
Включаем духовку на максимум и печем на максимальной температуре 20мин потом 40мин на 180с
От себя:
Я хранила закваску обернув контейнер полотенцем. Так она у меня лучше заквашивалась и мошки не могли к ней добраться.
У закваски должен быть чуть-чуть квасный запах, если запах совсем сильный, то значит ей не хватает воздуха и надо приоткрыть крышку, но мне вопрос запаха помогло решить именно полотенце без крышки, но у меня на кухне очень тепло (солнечная сторона).
Выпекать хлеб можно еще на пару, он выходит более мягкий, но я не пробовала:
печь с паром можно в духовке. техника такая: разогреваешь духовку до 240-250 градусов, ставишь противень для хлеба, а в самый низ духовки глубокий противень. как духовка нагреется, ставишь туда хлеб в форме или без, тут же наливаешь на нижний противень кружку воды. быстро закрываешь и выпекаешь на высокой температуре хлеб 10 минут. потом дверцу духовки надо открыть, выпустить оставшийся пар и уменьшить температуру до 180 градусов. закрыть и выпекать еще 40 минут. это всё для хлеба весом около килограмма
Я пеку в хлебопечке - засовываю готовый хлеб и ставлю режим выпечка на 1,5 час. Мне так удобнее и хлебопечка у меня уже давно. Пару раз делала в духовке в маленькой форме для пирога - тоже хорошо вышло!