Секреты хорошей хозяйки

Секреты хорошей хозяйки

Сообщение Евгения » 14 июл 2012, 20:26

Каталог темы:

Разрыхлитель для теста
Хитрости при варке бульона
Мороженая рыба
РЫБА
КАМБАЛА
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ
Десять советов как правильно выбрать мясо
Жареная картошка и фарш


Разрыхлитель для теста

5 гр пищевой соды
3 гр димонной кислоты
12 гр муки

Смешать всё это, получится 20 гр, примерно на 0,5 кг муки.

Разрыхлитель в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде, он теряет свои качества. Вообще общий принцип кексопостроения - смешать все сухие ингридиенты, отдельно смешать все жидкие и уже потом их перемешивать друг с другом.

В тесто, где есть кислота (кефир, сок цитрусовых, сметана) можно добавлять соду, а не разрыхлитель, но в меру, и обязательно не гасить соду.

Если в тесте кислоты нет, то нужно использовать разрыхлитель.
-Мам я гулять! - Захвати мусор -Хорошо, я захвачу мусор..А потом.. ВЕСЬ МИР!!!!!
Аватара пользователя
Евгения
Новичок форума
 
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 18 май 2012, 12:02
Откуда: Екатеринбург
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 26 раз.

Re: Полезные хитрости

Сообщение Олли » 16 июл 2012, 23:09

Очень хороший раздел. У каждой хозяйки накапливаются свои наблюдения, опыт и хитрости так необходимые в хозяйстве. Будем делиться?

БУЛЬОН Крепость бульона определяется количеством мяса. Из 600 граммов мяса можно приготовить 4 тарелки (это очень крепкий бульон, на тарелку идет 150 г. мяса), а можно и 8 (средний), а можно и 12 (это слабый). Под тарелкой имеется в виду объем воды 0,5л.

Луковицу, которую вы предполагаете положить в бульон надо разрезать поперек на 3 части и поджарить до румяности на сухой сковородке. Это придаст бульону приятный запах и цвет. Тоже самое можно проделать и с морковкой.
Для цвета при варке куриного, свиного или рыбного бульона можно положить еще луковицу в шелухе. Для этого надо снять верхний слой шелухи, срезать донышко и хвостик, хорошо вымыть и положить в бульон. Это совет Е.И. Молоховец.

БУЛЬОН бывает нужен не только для варки супов. Любое мясное блюдо при приготовлении которого используется вода будет вкуснее, если вместо воды взять бульон. Почему-то в нужный момент его под рукой и нет. Хорошо иметь в холодильнике бульонные лучше свиные кости. Они выручат если надо приготовить суп с пельменями или фрикадельками.
Прекрасный бульон получается из куриных желудков, и если он не нужен для супа немедленно, то его можно заморозить в пластиковых емкостях различного объема и использовать по мере надобности. Лучше если это будет объем кратный стакану, что очень удобно, например, при варке плова. Таким же образом можно использовать и бульон после отваривания окорочков или мяса для салатов, куриных костей, оставшихся после того как мясо срезали для котлет и т.п.
Что бы не занимать в морозильнике лишнее место замороженный бульон надо вынуть из емкостей и разложить по пакетам. Можно разбить его прямо в пакетах молотком.
Олли
Новичок форума
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 16 май 2012, 13:52
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 30 раз.

Re: Полезные хитрости

Сообщение Олли » 16 июл 2012, 23:28

МОРОЖЕННАЯ РЫБА: Век живи – век учись и дураком помрешь. Возмущаюсь, негодую, вся горю от гнева праведного! Это какой же мерзавец придумал замораживать рыбу в ледяной капсуле. Разморозишь ее – и половина веса – вон. Да это еще ладно. Но на сковороду после разморозки попадают какие-то невразумительные тряпочки, страшненькие и безвкусные.
Продавец в магазине «Бундес» предложила мне приобрести у них очень хорошую тилапию. В ответ на мой праведный гнев она с изумлением спросила: «А вы что, рыбу перед жаркой размораживаете?» И вот я, на тридцать пятом году своей кулинарно- хозяйственной деятельности узнаю , что замороженную в капсуле рыбу надо всего-навсего обмыть под струей воды комнатной температуры, чтобы смыть лед (рыба, после того как лед смыт, перестанет быть скользкой), приправить ее, чем любите и минут через 15 жарить. Подготовленная таким образом рыба не теряет соки, а значит остается вкусной, нежной и сочной. Милая женщина, дай тебе Господь всех благ!

РЫБА Прежде чем жарить ее следует провести операцию 3 П – посолить, поперчить, подкислить.

КАМБАЛА Шкурку с нее следует снимать или, по крайней мере: нижнюю белую почистить, а верхнюю снять. По Молоховец камбала будет сочнее, если ее ни в чем не обваливать. Жарить ее надо только на сливочном масле. Это секрет камбалы.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ Если добавить в котлеты не сырой, а жареный лук, то можно обойтись без добавления сала. Кроме того котлеты получатся нежнее и вкуснее.
Последний раз редактировалось Олли 13 фев 2014, 21:44, всего редактировалось 1 раз.
Олли
Новичок форума
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 16 май 2012, 13:52
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 30 раз.

Re: Полезные хитрости

Сообщение Олли » 10 сен 2012, 11:02

Re: Партия котлетофилов

nekokoneko писал(а):А я вот подумала, что хорошо бы ещё к рецептам котлет научиться мясо покупать на базаре.

Очень,очень давно собиралась написать советы по этому вопросу. Но лень моя матушка! (На этом месте мне стыдно :oops: ). А вот сегодня, бороздя просторы интернета нашла,приведенную ниже статью. Добрый и неленивый человек поместил на своем сайте советы и рекомендации как раз на эту тему. Спасибо ему. Мне эти советы очень понравились, надеюсь, вам тоже понравятся и пригодятся. :)

Десять советов как правильно выбрать мясо

Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо – продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Совет первый – рынок, а не магазин

Мясо – не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более
аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй – личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации – обзавестись “своим” мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром – и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное – вопрос терпения и личного контакта.


Совет третий – изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Совет четвертый – осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи, если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый – принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы – хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса “изнутри” – проткнуть его нагретым ножом.

Совет шестой - изучите жир

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо – обратите внимание на его “мраморность”: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Совет седьмой – тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Совет восьмой – покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Совет девятый – коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Совет десятый – цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке – и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо – все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон – но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Такие вот замечательные советы. От себя сделаю два дополнения. Надеюсь, автор не будет в претензии, тем более, что он сам предлагал делиться своими соображениями по этому поводу.

К совету пятому: покупая говядину для мяса по-татарски, выберете тот кусок, который своим не только запахом, но и внешним видом вызовет у вас желание съесть его сырым. Знаете, бывает, смотришь на мясо, а оно настолько красивое, что просто жалко его готовить. Вот это и есть мясо для говядины по-татарски. Это не частный совет, как можно подумать, а общий - говядина для мяса по-татарски - это говядина самого высокого, безупречного качества.

К совету шестому: Чем желтее жир, тем старше животное. Для вторых блюд предпочтительно молодое мясо, для бульона постарше с желтым жирком. Но даже если вам надо мясо для бульона избегайте мяса с грубой волокнистой структурой. Иначе, приготовив такой кусочек, вы непременно вспомните меланхолическое замечание Портоса по поводу курицы госпожи Кокнар :"Черт побери! Как это грустно! Я уважаю старость, но не в вареном или жареном виде!"
Олли
Новичок форума
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 16 май 2012, 13:52
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 30 раз.

Re: Полезные хитрости

Сообщение Очаровашка » 22 сен 2012, 12:19

Может, для кого-то эти советы будут совершенно очевидными, но для меня в свое время были открытием:

- чтобы жареная картошка получилась вкусной и поджаристой, нужно жарить ее без крышки и соли. И не мешать часто: зарумянилась с одной стороны - перевернуть. Солить в самом конце;
- если делать фарш в пропорциях мясо/лук один к одному, то получится очень сочно. Научила подружка из Коми.
Аватара пользователя
Очаровашка
Новичок форума
 
Сообщения: 8
Зарегистрирован: 12 сен 2012, 13:23
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 11 раз.

Re: Блюда из курицы

Сообщение пенсионерка » 07 дек 2012, 17:19

чтобы мясо с куриной грудки стало очень нежным, перед приготовлением подержите минут 20 в сладкой воде (чайная ложка на стакан), потом промокните его и готовьте как любите. Удивитесь как и я, когда это узнала.
пенсионерка

 

Re: Блюда из курицы

Сообщение tanufka » 23 мар 2013, 22:42

Девочки, только на прошлой недельке узнала секрет. Хочу поделиться с вами. Оказывается, чтобы в духовке у курочки образовалась румяная, красивая корочка при запекании, нужно кожу.. не обильно смазать медом;)
Нужно научиться ценить то, что есть сейчас, иначе настанет время, когда начнёшь ценить то, что было.

Мое имя - Татьяна:)
Аватара пользователя
tanufka
Новичок форума
 
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 02 фев 2013, 11:47
Благодарил (а): 4 раз.
Поблагодарили: 6 раз.

Re: Секреты хорошей хозяйки

Сообщение дарюня » 27 май 2014, 00:05

Хочу поделиться маленькой хитростью. Когда вам нужно приготовить блюдо, используя мелко порезанный репчатый лук, при очистке не срезайте хвостик. Когда вы разрежете уже очищенных от шелухи лук напополам положите его как обычно на разделочную доску, затем возьмитесь за хвостик и держите лук. Таким образом процесс резки будет намного удобнее, и к тому-же можно будет нарезать лук до самого конца!
Аватара пользователя
дарюня

 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 26 май 2014, 23:35
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 2 раз.

Re: Секреты хорошей хозяйки

Сообщение Anastasija » 27 май 2014, 11:31

дарюня
Большое спасибо за хитрость!
Аватара пользователя
Anastasija
Новичок форума
 
Сообщения: 44
Зарегистрирован: 24 фев 2014, 16:59
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 30 раз.

Re: Секреты хорошей хозяйки

Сообщение MyLady » 13 июн 2014, 19:51

как сделать курицу-гриль дома, если у вас нет гриля
рецепт прост до безобразия
покупаете пачку соли (1кг) и курицу
высыпаете всю соль на поддон, на нее кладете курицу спинкой (лапками вверх) и в духовку на 200 градусов на 30-45 мин *у кого какие духовки, но через полчаса надо начинать посматривать*
Аватара пользователя
MyLady
Новичок форума
 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 26 фев 2014, 18:04
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 2 раз.

Re: Секреты хорошей хозяйки

Сообщение Anastasija » 13 июн 2014, 22:31

MyLady
Часто так делаю :) Действительно, просто до безобразия)))
Аватара пользователя
Anastasija
Новичок форума
 
Сообщения: 44
Зарегистрирован: 24 фев 2014, 16:59
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 30 раз.

Re: Секреты хорошей хозяйки

Сообщение Hillda5 » 28 окт 2014, 09:10

Олли, прочитала ваши советы и поняла, как многих кулинарных тонкостей мне ещё неизвестно. Спасибо за это открытие!
qwerty
Аватара пользователя
Hillda5
Новичок форума
 
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 28 окт 2014, 00:43
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 4 раз.


Вернуться в Готовим правильно

cron