Как убрать горечь из баклажанов

[Кассия]

Я часто слышу совет относительно баклажан - надо их нарезать, посолить, потом отжать горечь. Хочу авторитетно заявить! В молодых баклажанах никакой горечи нет!! Не надо их солить-отжимать, а можно безопасно готовить без этой предварительной процедуры. Но в осенних, пожилых баклажанах, может быть горечь, вот их можно присолить-отжать. Но и это не всегда. Пробовать надо. А в печеных баклажанах вообще никакой горечи уже и быть не может, даже если она и была в свежих. Это распространенное заблуждение.
В крайнем случае можно нарезанные баклажаны ЗАМОЧИТЬ ненадолго в подсоленной воде! Минут на 5-10, максимум.
Другое дело - кожура баклажан. В ней содержится синильная кислота, она в больших количествах может быть ядовита. Есть ее безопасно в блюдах, но нужно помнить, что на некоторые желудки она действует послабляюще. В таком случае можно ее очистить полностью, или частично. На вкусе блюда это не отражается.

[Dasha]

Хочу авторитетно заявить! В молодых баклажанах никакой горечи нет!! Не надо их солить-отжимать, а можно безопасно готовить без этой предварительной процедуры.

А вот как отличить молодые от старых? Может, подскажете?

[nekokoneko]

А в печеных баклажанах вообще никакой горечи уже и быть не может, даже если она и была в свежих. Это распространенное заблуждение.

В печёных баклажанах, может, горечи и нет, но зачем лишняя жидкость в икре (от которой, кстати, жутко печёт руки). Всегда отжимаю печёные, а потом шкурку снимаю.
Чеснок, конечно, добавляют, но лично мне от свежего чеснока плохо, как и от лука.
У нас дома даже салат из огурцов и помидоров без лука и чеснока, просто с солью и маслом)

[Кассия]

"...А вот как отличить молодые от старых? Может, подскажете?..."
Могу. Старые баклажаны обычно большого размера, внутри темные семена.
Обычные баклажаны продолговатые. Молодые плоды блестящие, крепкие, упругие, темные, без пятен, не очень крупные. Старые - тусклые, примятые или с коричневатыми пятнами.
Обычно очень поздние, осенние баклажаны немного горчат. Это, видимо, от недостатка полива.
Есть сорт баклажан, которые и молодые очень круглые и крупные, в них почти нет семян. Они, как правило, дороже. И форма у них похожа на перевернутое сердце.

[Кассия]

зачем лишняя жидкость в икре

У меня в печеных баклажанах практически никогда нет жидкости. А вот протертые помидоры можно процедить через сито, тогда густота икры получается нормальной.

[nekokoneko]

зачем лишняя жидкость в икре

У меня в печеных баклажанах практически никогда нет жидкости.

надо же, а у меня с шести баклажанов пол-литра всегда набирается жижи, что жарить их на сухой сковороде, что в мультиварке на выпечке. в духовке давно не делала, там не больше, чем в мультиварке поместится, но вроде бы тоже жижу отжимать приходилось.

[Кассия]

надо же, а у меня с шести баклажанов пол-литра всегда набирается жижи, что жарить их на сухой сковороде, что в мультиварке на выпечке. в духовке давно не делала, там не больше, чем в мультиварке поместится, но вроде бы тоже жижу отжимать приходилось.

Это удивительно! Может, какой-то сорт баклажан попадается, а у нас другие?... У меня ну, может, ложка жидкости наберется. А пока их чищу, так и вовсе стечет вся, в икру практически сухой продукт выходит. Я протертые помидоры процеживаю через сито, чтоб не так жидко получилось. Соль, перец, чеснок, растительное масло. Все!
Кстати! В эту икру очень вкусно положить еще и печеный сладкий перец - испечь, очистить, убрать семена, размять вместе с баклажанами. Но я ленюсь))), потому что это дополнительное время. Но иногда делаю с перцем.

[Олли]

Это удивительно! Может, какой-то сорт баклажан попадается, а у нас другие?....

Мне тоже пришла в голову такая мысль, когда читала Вашу с Любавой полемику. Потому что мне ,за всю мою богатую кулинарную и овощеводческую жизнь ни разу не попадались баклажаны с едким соком или горечью. Горечь встречается в некоторых плодах в засушливое (совершенно согласна с Вашим предположением насчет недостатка полива) лето и поздней осенью в "последышах", но такие плоды легко распознать , они довольно странного, не характерного для баклажанов цвета, да и вообще весь их вид, как-то не вызывает желания их съесть. И, насколько я могу судить, с этой горечь не справиться никакими мерами. Так что то, о чем пишет nekokoneko, относится, видимо к определенным сортам. Сочувствую Любаве, сколько же у нее дополнительных хлопот. Слава селекционерам, выведшим негорькие (и, видимо, увы, сугубо районированные) сорта.
А вот другая напасть, связанная с баклажанами, достает меня в последнее время довольно сильно. Это волокнистость некоторых плодов. Я тоже увязываю это явление с недостатком полива, но вот как распознать такие плоды не знаю. При готовке еще можно. Если нарезаешь такой плод поперек слышен характерный хруст и чувствуется сопротивление, а на ощуп разрез какой-то колючий, но вот как распознать такие плоды при покупке, не знаю. Может сможете подсказать?

Удачи и хорошего дня!

[nekokoneko]

Не знаю, может и сорта разные. Хотя климатический район-то один. В этом году, правда, баклажаны совсем не горькие, но такие же водянистые. (А когда-то в моём детстве мама реально отмыла жёлтую ванну соком от баклажанов и стоило их, свежих, почистить голыми руками, так кожа шелушилась и щипало).
У нас ещё пару раз в прошлом месяце продавали какие-то белые баклажаны и белые с продольными фиолетовыми узкими полосочками. Говорят, мягче и нежнее обычных. Не покупала.
По правде, я никогда не замачиваю, и отжимаю баклажаны только для икры после испечения, если жарить полосками или тушить, то ничего с ними не делаю. Правда, тушёные все плавают в жиже)) Зато волокнистых баклажанов мне никогда не попадалось, разве что в ноябре, они тогда ещё аж жгучие на вкус от горечи.

Кстати, кружочками жарить реально дольше! Я как один раз увидела жарку полосками вдоль, так и с тех пор только так жарю. И ещё удобно завернуть рулетики в этом случае.

[Олли]

Зато волокнистых баклажанов мне никогда не попадалось, разве что в ноябре, они тогда ещё аж жгучие на вкус от горечи.

Любава, ты не представляешь, какая это проблема. Если не заметить вовремя эту волокнистость и приготовить, к примеру, рагу - или выбрасывай все блюдо или, как выражается мой некультурный муж: "Жуй да плюй!" У нас на такие баклажаны можно наткнуться почти в любое время, а уж во второй половине августа только держись! В прошлом году моя приятельница прикупила для засолки аж 50!! кг. волокнистых баклажан. Зима была печальной. Кроме впустую потраченных денег и труда, еще и заготовка весьма сомнительного свойства.
Очень заинтересовал твой рецепт. Вот прямо сейчас и пойду готовить.
Спасибо! Успехов тебе!